鸭血市场两极分化 规范化生产是行业解药
一边有供应商缺口每日达千斤，一边摊贩不愿卖，鸭血市场两极分化，专家支招：
■转载自长江商报消息
昨日，一鸭血供应商看到本报《小胡鸭一年白白倒掉100吨鸭血》的报道后，向记者“吐槽”，武汉鸭血销路并不愁，但是苦于没有货源，仅该店每日缺口就达到近千斤，去年，因货源紧缺，他还婉拒了日需百斤的订单。
然而，记者在菜市场调查发现，因为人们对“散血”销售不放心，多家摊贩今年不愿再进购鸭血。记者调查发现，部分餐饮企业也表示销售鸭血并不是很赚钱，很多顾客因为无法辨认真假鸭血而放弃食用。目前，鸭血市场呈现两极化的趋势。
武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师王辉亚认为，规范化生产是行业“解药”，鸭血仍有一定产业潜力，目前出现的两极化趋势正好可以清理不规范的生产方式。
■供应商
曾拒每日百斤订单货源不足不敢开拓新客户
黎建(化名)做鸭血豆腐这一行已有十几年，“断断续续一直在做，但货源问题一直无法得到很好解决，目前每天的产量大概在300斤左右。”
黎建介绍，目前店里制作的鸭血取材全部来自家附近的大型农贸市场，“一般都是下午接到酒店的订单，晚上和弟弟去农贸市场帮家禽老板屠宰肉鸭，产生的鸭血我们就收集起来制作鸭血豆腐”。
黎建举了一个例子，一家商户的屠宰量可能只有500到600只，他们一天要帮三四家商户免费屠宰换取鸭血。“一只鸭顶多二两血，而且鸭的血量还和季节有关，冬天多点，夏天会减少，一天至少要杀1000多只鸭子，这种手工活很辛苦，但是没有其他办法。”
谈到鸭血豆腐的销路，黎建表示，基本没怎么做推广，现在主要是供应两家餐饮连锁店。“订单方面，我们是不愁的，有农贸批发市场商户来订的，也有来自餐饮酒店的，Happy站台下的鸭血粉丝店曾经向我们下单，每天百斤鸭血豆腐的供应量，但目前我们的生产能力只能勉强保证酒店供应。一斤正宗的鸭血豆腐可以卖到8元”。
深巷口味馆的闵总证实了这点，他说，黎建每天会向总店提供70—80斤的鸭血豆腐，当天基本都可以销售完，像韭菜炒鸭血这道菜，一天可以卖出120份。
“像这样有鸭血需求的酒店不在少数，但目前我只向两家酒店供货，其他的酒店就算有需求，我也不敢接单，因为供货量跟不上。”他估算了一下，在保证货源的前提下，一天销售1300斤鸭血并不是问题。
■餐饮店
“散鸭血”卖不动今年不卖了
与黎建不同的是，记者走访多家菜市场，发现卖鸭血的摊贩寥寥无几。众多售卖蔬菜的菜摊摊主表示，由于鸭血本身存放难度大，特别是夏天，即使是放在冰箱里，也容易变坏，而且散发出来的气味会更难处理，加之购买人群不多，很多菜摊摊主基本放弃了售卖鸭血。
在中国地质大学北区，一条街上聚集着多家卖菜的摊主，为这一带的学生和居民提供日常所需的新鲜蔬菜。记者问了一圈，均未发现鸭血的“踪迹”。街上经营冷鲜猪肉的雨润专卖店雷女士说：“鸭血去年我还在卖，零售3元一盒，盒子不大，就一盘菜的量，但今年不卖了，主要是没有多少人买，鸭血不好存放，销量又不好，所以就不卖了。”
说起鸭血货源，雷女士很热心地给记者介绍，以前该店是从关山那边采购的。她表示如果顾客有比较大的需求量，她可以去帮忙买回来。“正宗鸭血大概5元一碗，加工的鸭血3元一盒，随时要随时可以给我打电话。”雷女士说。
据雷女士透露，现在市面上卖的鸭血基本是血粉加工的，很多并非正宗鸭血。以前，雷女士也卖猪血，她说那也是血粉加工的，但现在也不卖了。如果想要买正宗的鸭血，必须去宰杀鸭子的地方等着，别人把鸭子杀了，你给点钱就可以买到真鸭血。
而在曹家湾菜市场，记者咨询了多家菜摊摊主，他们均表示销售不好，都不卖鸭血了。甚至是生鸡生鸭宰杀加工的地方，不管是加工过的鸭血，还是正宗鸭血，记者都没有找到。
■菜摊老板
为消除顾客顾虑“秀”鸭血包装避嫌
位于石牌岭路的面膳坊餐厅老板说，该店虽然有鸭血粉丝煲，但是因为顾客点得比较少，连产品名称都没有列在菜单上面。
而为了消除顾客的安全顾虑，该老板拿出包装完整的鸭血，记者看到，该盒装鸭血上印有安全生产许可证并标明了产品的营养成分，“这种东西假的太多了，我们都是从正规渠道进货的，不会卖散鸭血砸牌子。”该老板介绍，一盒300g的鸭血进价3元，只能做成两碗粉丝煲，因为做的是学生生意，每碗价格为5元，还要加足份的蘑菇、青菜和豆芽，做这个鸭血粉丝真心不赚钱。
王辉亚分析，在武汉，只有火锅店、麻辣烫和一些小吃店零散地使用鸭血豆腐做菜做煲，市场还未形成，加上武汉人在面食上，已经有热干面主导，吃粉又有湖南米粉，市民吃鸭血的习惯还没培养起来。
洪山路爱情麻辣烫李老板介绍，相比鸭血，他更愿意采购猪血，“来吃的顾客也不会问是哪种血，鸭血量少，一方面不好进货，而且进货时真假难辨，总怕买到假货。”记者随机走访三家麻辣烫店，老板们也表示猪血鸭血都一样，进的大多是猪血。
武汉御尚坊培训学校相关负责人介绍，该学校专业培训鸭血粉丝做法，但是，武汉人喜欢吃热干面，南京人爱吃鸭血粉丝，已经成为区域饮食特征，也是导致湖北鸭血产业不景气原因之一，“来学鸭血粉丝的都是外省的，学完了之后又到外省去做生意。”该负责人认为这个怪圈要改变仍需时日。
